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潮汕頭牛肉丸制作技術要點

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瀏覽:- 發布日期:2018-07-26 10:30:00【

1、牛肉必須除凈筋膜,并用攪拌機絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到破壞,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。

2、淀粉加熱后,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度,并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多,則丸子又容易發硬,浮力小,入口不爽。

牛肉丸

3、牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。

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