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“潮汕牛肉丸”它怎么就可以那!么!彈!菲凡食品

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瀏覽:- 發布日期:2020-04-27 10:30:00【

每個8090后的朋友電影星馳《食神》里頭不斷往外滋水的“撒尿潮汕牛丸”,實際上是貢丸的夸張版,前身正是潮汕牛肉丸本尊。差異在于“撒尿牛丸”里頭包著皮皮蝦做的餡,而潮汕牛肉丸是實心的。 在2015年,潮汕地區的牛肉丸每日外銷就可以達到40噸,不愧是一張潮汕的美食名片。

吃潮汕牛肉火鍋,如果去得早,可以幸運地點到手打的生丸。畢竟牛肉丸大多是已經煮熟再售賣的,生的牛丸比較稀少。因為它敦厚老實,所以需要花費一些時間煮熟。等待的間隙,你可以用漏勺燙上些脖仁、吊龍和匙柄等精細部位的牛肉吃,美滋滋。

除了加入牛肉火鍋的豪華行列,牛肉丸更像平民天后,出現在潮汕街頭巷尾的粿粉店里。早餐也好夜宵也罷,單點或者配上滑溜的粿條,圓圓滾滾的大丸子漂浮在透明清亮的牛肉湯上,里頭還有燙青菜或芹菜粒。用筷子捅上一顆,蘸一蘸鮮咸的沙茶醬或潮汕辣椒醬。咬上一口,肉丸就像在跟你的牙齒玩蹦床游戲,口感“卜卜脆” ,葷香又結實,這樣的體驗不是一般的食物能帶給你的。

制作牛肉丸的方法相當颯爽——工人把牛腿肉洗凈切大片,放在大木頭砧板上,手里握著像秦瓊用過的鐵锏一樣的不銹鋼錘刀,不停地將牛肉捶成肉漿,過程持續約半個小時。空氣在摔打時嵌進肉泥里以承載肉汁,肌肉纖維還可以保存完整。像打年糕一樣給牛肉上勁,才能賦予了丸子“彈跳的技藝”。

如果把帶肥帶筋的邊角碎料加入一起攪打,就成了更有嚼頭的牛筋丸。它的口感雖糙些,但勝在汁水豐盈,價格也更便宜。

潮汕牛肉丸

捶成肉漿還不算完。這個時候會加入鹽、生粉和味精。混勻過后不停拍打,直到抓起后不下落為止。擠丸的動作也很有意思——左手抓肉漿,握拳將它從虎口中“噗滋”地擠出。持羹匙的右手瞬勢一挖,再輕輕放入70℃左右的熱水中定型就可以了。

比任何一個地方都注重新鮮,是潮汕牛肉的特質。當地牛肉產業鏈已經相當完備,牛從外地買來后不急著殺,一定會在當地育肥一段時間。屠宰場宰殺一頭牛不冷凍、不排酸,直接送往餐廳,從生肉變成肉丸中間不超過6個小時。你在后廚甚至還能看到已經切割下來的牛肉,因為神經反射依然抽動的生猛現場。 

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