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什么潮汕不產牛,牛從何處來?菲凡食品

2020-04-28 10:30:00 

為什么為什么與聽起來讓人黑人問號的潮汕話同理,潮州菜也是博大精深。想吃懂潮汕菜,只需從一粒小小的牛肉丸開始。

丨今日可食用干貨丨

不產牛的潮汕,牛從何處來?

潮汕牛肉丸怎么可以那么彈?

配什么醬,牛生才可以“丸整”?

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不產牛的潮汕,牛從何處來?

潮汕地區在哪?

同是潮汕人,都是潮汕的吃食,憑什么統一稱做“潮州菜”?從隋朝到民國,今天的潮州市、汕頭市、揭陽市被統稱“潮州”。精明的潮州商幫在各地設有“潮州會館”,人們借由會館,逐漸明白了這幫從廣東東北部來的商人偏愛的吃食,“潮州菜系”開始傳播。

即便今天這“三位兄弟”已經各自設市,它們的菜依然延續了“潮州菜系”的叫法

在韓江、榕江、練江三大主干河流的沖刷下,潮汕地區土地肥沃,是種植各種谷物的好地方。發源于潮州鳳凰山的游牧民族畬族,喜歡用新米祭祀神靈。本土潮汕人吸收了這樣的習慣,創造出了用米粉、糯米粉、麥粉、薯粉制作的糕點和主食,統稱粿(guǒ)。它們美若天仙,外形像玩具一樣吸睛。

那潮汕人是怎么盯上牛的呢?農耕文化下,牛像寶貝一樣值錢,當然不能隨便吃。那些老牛、病牛棄之可惜,肉質還糙。中原人喜歡燉,牛肉中粗大的肌肉纖維被燉得軟爛,香料的滋味也隨之燉進了肉里,但這不符合潮汕人對原汁原味的想象。這就逼迫它們鉆研出一套“庖丁解牛”技法——順應牛肉不同部位的紋理切出花樣繁雜的薄片,涮著吃,口感嫩,還香甜。這就成為現在我們吃的潮汕牛肉火鍋。

嫩肉都用來做火鍋了,較韌的牛腿肉也要充分利用。上個世紀中期,潮汕人結合了客家人做肉圓和海邊人做魚丸的方法,發明了以黃牛腿肉為原材料的潮汕牛肉丸。半個多世紀過去,牛肉丸隨潮汕人對牛肉精細分割的技藝流傳下來。

到今天,潮汕地區依舊沒有成規模的養牛場,靠著從全國購買黃牛,滿足著當地約2000萬的人口對牛肉的渴望。


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