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跟我學吃肉丨燉牛肉時浮沫該不該撇?一步做錯,營養全沒!

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瀏覽:- 發布日期:2019-12-24 10:30:00【

冬至一過.全國的氣溫急轉直下,隨時隨刻都能感受到.一股徹骨的寒意.人一冷就想吃點熱乎的東西,如果這時有一碗冒著熱氣的牛肉湯,擺在眼前相信所有的寒意都會煙消云散.

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我們知道牛肉不僅可以滋養脾胃補中益氣還能增強免疫力所以冬天吃牛肉再合適不過.

但是很多人在做燉牛肉的時候,發現在煮肉的過程中湯面上會出現很多“浮沫”很多人都會把這層浮沫撇掉,那么這個浮沫到底是什么東西?該不該撇掉呢?它是牛肉的精華還是肉里的臟東西一般我們在煮肉時,會出現兩次浮沫,第一次浮沫出現在剛下鍋不久,浮沫量會隨著時間增多且顏色會越來越深,直至最后變為“紅褐色”這層,浮沫必須要撇去,因為它的成分主要是肉內殘余的雜質吸附在氣泡,飄到水面上不僅不衛生還有非常濃重的腥味,一旦撇的不及時,浮沫會隨著氣泡破裂變成絮狀污漬,吸附在牛肉表面有的還會沉淀在鍋底這樣煮出來的牛肉.肉的味道湯的顏色都會比較差

第二次浮沫是出現,在湯汁煮沸后,肉眼可見乳白色的浮沫出現.并且隨著時間的增長,浮沫顏色不會加深始終呈乳白色.這層浮沫是大分子物質蛋白質脂類顆粒它是牛肉的精華所在有很好的提鮮作用也保證的湯的營養所以一定不要撇出去燉牛肉時

浮沫的出現不可避免但是排酸牛肉在沸水燉煮時

出現的浮沫量會偏少一些這是因為冰鮮肉.有高達72小時冷卻排酸過程,排酸不僅可以熟化解僵,使肉更好熟易爛,還能排體液和血液等雜質.并且讓牛肉的大分子物質,熟化分解成小分子氨基酸,所以冰鮮肉雜質少浮沫少味道更鮮嫩香醇.

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